상록원에서 배급되는 한식 가격은 대부분 2000원 안팎이고 양식은 2500~3000원선, 양식 코너에서 판매하는 일부 한식은 2500원이다. 이러한 음식 가격은 어떤 기준과 방법으로 정해지는 것일까.
상록원에서 정한 음식의 판매가 대비 단가 비율은 학생식당은 60%, 양식은 65%정도이다. 예를 들어 학생들에게 1800원으로 판매되는 생선까스의 단가는 1,073원이다. 생선까스 한 개 당 727원의 차익을 합산해 인건비와 수도 광열비 등 기타의 비용을 지불하는 것이다. 이러한 과정을 통해 생협은 식당사업과 관련 당기순이익이 제로가 되는 흑자도 적자도 없는 상태를 지향한다.
하지만 지난 2001년 1월 1일부터 2004년 2월 29일까지의 생협 사업유형별 손익현황을 살펴보면, 매해 식당사업과 관련해 2001년 약 1억4천6백만원, 2003년 약 1억5천7백만원의 적자를 기록했고 지난해에는 적자가 거의 2억원에 달했다. 그렇다면 적자가 발생하는 이유는 무엇일까.
지난해 식당사업의 경우 매출액보다 매출원가가 높았다. 학생들에게 판매해서 벌어들인 수익보다 음식의 재료나 기타 물품을 구입한 금액이 더 많았다는 얘기다. 즉 인상되기 전의 가격으로는 음식의 재료값도 벌어들이지 못하는 것이다.
이 같은 현상의 원인은 학생식당의 특성에서 찾을 수 있다. 가격을 낮추기 위해 양심을 저버리는 음식점들도 있지만, 학생식당은 음식의 재료를 선택하는 과정에서 품질을 고려하지 않을 수 없다. 특상품은 아니더라도 중·상 정도의 국산품 재료만을 구입하기 때문에 재료의 구입비는 식당을 운영하면서 생협이 느끼는 가장 큰 부담이다.
본인이 확인한 바로는 생협에서 구입하는 품목의 가격은 시중가격과 비교 했을 때 중·상 정도 상품의 가격으로서 적절한 선이었다. 또한 인건비를 포함한 판매비와 일반관리비 상승도 적자의 주요한 원인이다.
한편 예전과 비교했을 때 음식의 질이 낮아진 것 같다는 학생들의 의견에 대해 생협 유계춘 계장은 “요즘 학생들의 식사 수준이 높아진 영향도 있을 것이며 가격은 다른 일반 음식점과 비교하는 것은 적절치 않다”고 말했다. 실제로 지난 97년, 2001년, 2004년 상록원 식당 작업표를 비교한 결과 오히려 재료를 통해 살펴본 음식의 질은 꾸준히 상승한 것으로 나타났다.
현재 생협의 식당운영은 밥 값의 현실화 이후 적자 운영에서 벗어났다. 하지만 가까운 시일내에 식대 인상에 따라 흑자가 발생하고 이것이 음식의 질 향상으로 이어지는 것은 무리일 것으로 보인다. 이와 관련해 김용문 팀장은 “식당 운영을 알뜰하게 해서 흑자가 생긴다면 학생들을 위해 환원하겠다”고 말했다.