식단 작성에서부터 음식이 완성되기까지

부르릉~ 경쾌한 엔진 소리를 내며 상록원 앞에 세워진 트럭과 트럭에서 쉴새없이 물품을 내리고 있는 사람들로 상록원 앞은 분주하다.
대부분의 학생들은 가본 적이 없을 상록원 옆문계단을 통해 내려가는 지하 창고 또한 바쁘게 움직이는 직원들로 인해 지상 못지않게 활기차다.

오전 8시. 전날 주문한 물품들이 엘리베이터를 통해 하나 둘씩 창고 안으로 운반되기 시작하고 물품의 양과 질을 점검하는 검수 작업이 시작된다.
약간의 긴장감이 돌고 조리사 김호인씨는 전날 주문한 물품 명세서를 살펴보며 물건을 하나하나 확인한다.

요즘은 쌀의 품질이 대체로 떨어지는 시기라며 쌀포대를 풀어 쌀알을 만져보고 눈으로 확인 해 보는 천우현 팀장.
지하에서 검수 작업이 이루어질 동안, 상록원 2층에서는 아침 배식 준비가 한창이다. 오늘 아침 메뉴는 어묵꼬치 우동이다. 커다란 냄비에는 우동국물로 쓰일 육수가 보글보글 끓고 있고 50인분의 밥통이 3개 정도 들어가는 네모진 밥솥에서는 모락모락 김이 나는 밥통 하나가 방금 꺼내졌다.

미리 준비해 둔 어묵꼬치 우동 그릇에 육수를 붓고 이것을 밑반찬이 놓여진 식판위에 놓으면 배식 시작이다. 상록원의 하루는 이렇게 분주하게 시작된다.

적정가격 고려한 식단짜기

상록원에서 근무하고 있는 직원들은 영양사 1명, 조리부장과 차장, 조리사, 밥모, 찬모 등 정식 직원 22명과 청소, 배식, 세척 등의 일을 하는 일용직 직원 28명으로 총 50명이다.
배식 준비는 영양사가 일주일의 식단을 짜는 것에서부터 시작된다.
이는 주간식단 계획부 작성과 함께 진행되는데, 주간식단 계획부는 판매가 대비 원가 비율을 적정 수준으로 조정하기 위해서 만드는 것이다.
상록원은 이와 같은 제한된 가격으로 인해 제공할 수 있는 메뉴가 외부 음식점처럼 다양하지는 않다.
이와 관련해 유진영 영양사는 “제한된 메뉴지만 학생들이 고르게 영양 섭취를 할 수 있도록 식단을 짜고 또한 계속해서 발전된 메뉴를 선보이기 위해 노력하고 있다”고 말했다.

중간과정 물품 주문, 검수작업

다음 작업은 영양사가 작성한 식단을 참고로 필요한 물품을 주문하는 일이다.
이를 위해 작업표를 작성하는데, 여기에 한 가지 음식에 들어가는 재료를 수량과 함께 기록해 이를 토대로 식재료와 여타 물품을 신청한다.

물품 업체는 연간 2천만원 이상의 규모가 거래되는 업체의 경우 1년마다 입찰을 통해 선정된다.
우리학교는 총 50여개의 업체와 거래하고 있고 대표적인 업체를 살펴보면, 대풍상회(쌀), 한강식육(고기), 부천농협(야채) 등이다. 신선도가 유지되어야 하는 야채류, 고기류, 유제품 등은 거의 매일 물품을 들여온다.
모든 물품은 앞에서 언급된 검수 작업을 거치지만 특히 식품과 같은 경우는 샘플 검사를 하고 조리를 하다 발생하는 식품의 하자는 즉시 담당 업체에 연락해 교환조치 하며 이런 경우가 계속 발생될 시 계약을 해제한다.

검수작업이 끝난 물품들은 쓰이는 식당별로 정리해 창고에 보관하고 그 날 사용해야 하는 물품들은 1층과 2층 식당으로 운반된다.
8시 30분에 시작되는 학생식당의 아침 배식은 아주머니 3명과 남자 조리사 2명이 주로 담당한다.
대부분의 직원들은 9시에 출근해 점심메뉴와 저녁을 준비하고 내일 메뉴 준비를 위한 사전처리 작업을 한다.
우리가 상록원에서 매일 먹는 음식은 이와같은 과정을 거쳐 완성된다.